Калья и волжский квасок: как в Нижнем Новгороде развивают гастрономию

Эксперты обсудили, есть ли запрос туристов на региональную кухню, выделяется ли нижегородская кухня среди регионов ПФО и какими блюдами рестораторы будут удивлять гостей во время празднования 800-летия Нижнего Новгорода.

Директор Ассоциации рестораторов Нижегородской области Алексей Беляев отметил, что гастрономическая изюминка должна была появиться в Нижнем Новгороде еще к 2018 году, то есть в преддверии чемпионата мира по футболу. Однако тогда этого не произошло, поэтому год 800-летия — отличный повод, чтобы вплотную заняться созданием поистине уникального локального продукта.

По словам Беляева, уже появились первые наброски по волжской кухне. Меню было разбито на несколько категорий: суп — калья из волжских рыб, закуска — соленые кулачки и грибочки, соус — хренодер, выпечка — открытый пирог с волжской рыбой.

Также в нижегородских меню может появиться один любопытный напиток — волжский квасок. Тот самый, который пили купцы, приезжая на Нижегородскую ярмарку. Напиток делают из холодного шампанского с соком персика, абрикоса и ананаса.

В качестве десерта эксперты рассматривали овсяный кисель. Но из-за отталкивающего названия лакомство хотят назвать «овсяное крем-брюле». Вместе с этим рестораторы подумывают над созданием нижегородской настойки, местного пива и локальной кухни для детей.

Пока все это лишь мечты. Но, как заверил Беляев, уже в августе первые блюда будут представлены в нижегородских ресторанах.

Шеф-повар литературного кафе «Безухов» Александр Голышев рассказал, что при разработке волжского меню проводились целые исследования и погружения в историю.

По его словам, при создании локальной кухни рестораторы будут придерживаться исторических рецептов. Однако полностью следовать им не получится просто потому, что продуктов, которые использовались несколько веков назад, больше нет. Например, калья изначально готовилась на огуречном рассоле, а теперь в основу этого супа берут рассол зеленых помидор. Также важно понимать, что поменялись и вкусы посетителей.

Глава Федерации рестораторов и отельеров в Нижнем Новгороде Александр Котюсов считает, что у приволжской столицы до сих пор нет своей гастрономической «изюминки», так как город долгое время был закрытым.

Предприниматель Максим Мирсиянов в свою очередь отметил, что для развития волжской кухни должен быть спрос. И он есть! Но, по его мнению, в Нижнем Новгороде не хватает хороших шеф-поваров, которые бы вплотную занимались развитием локального продукта, изучая историю и старинные рецепты. Директор РА «Рейтинг» Наталья Бочарова не согласилась с заявлением, что городу недостает шеф-поваров. Она уверена: столица Приволжья активно развивается в этом направлении, и «то, что ели пять лет назад, и то, что едят сейчас, — это разное».

Эксперты отметили, что только создание локального продукта не решит проблемы с туризмом. Ведь даже в других городах с огромным потоком туристов тех, кто едет «чисто за едой» — единицы. Хотя спорить не о чем — развивать эту тему можно и нужно. Главное — уделять внимание логистике.

В ходе беседы один из участников публичного диалога заметил, что проблема кроется не только в отсутствии шеф-поваров, но и в принципе персонала, который готов работать качественно. Негативно отразилась на этом и пандемия.

Начинать решать этот вопрос нужно, по мнению знатоков, со сферы образования. Речь идет о том, что в университетах стоит увеличивать количество бюджетных мест на направлениях, связанных с ресторанной отраслью, а также следить за качеством образовательных услуг. Только в таком случае у будущих сотрудников общепита появится искреннее желание развиваться в своей профессии, выполнять свою работу качественно, что в итоге благоприятно отразится на сфере туризма.

Напомним, публичные дискуссии проходят в нижегородском Арсенале раз в две недели. Встречи открыты для посещения по предварительной регистрации, а прямая трансляция проходит в группе «Нижний 800» в социальной сети «ВКонтакте».