«Кишка тонка». Константин Ивлев — про конфликт в Нижнем, свои книги и выгорание

Про Нижний Новгород

— В 2023 году фестиваль «Да, шеф!» в Нижнем Новгороде собрал 133 тысячи участников. В этом году мероприятие решили не проводить. Почему?

— В Нижнем Новгороде больше проводить мы его не будем по двум причинам. Во-первых, у нас были очень большие разногласия с администрацией парка «Швейцария», которая, мы считаем, некорректно себя повела.

Во-вторых, потому что летом 2024 года мы были очень плотно заняты, в том числе. Мы хотели провести «Да, шеф», но не в Нижнем Новгороде, в других городах, но не смогли. Что касается Нижнего Новгорода, это связано с тем, что мы не нашли правильного взаимопонимания и не услышали друг друга с администрацией.

«Жизнь, к сожалению, так поставила, отсудила, что больше мы там фестивали
делать не будем, если не сменится администрация парка „Швейцария“».

— Какие у вас впечатления от Нижнего Новгорода? Были ли в других городах региона?

— Я был только в Нижнем Новгороде, мне он нравится. В свое время наша компания открывала ресторан «Парк культуры», который до сих пор является одним из лучших ресторанов города.

Это исторический центр, у меня там очень много друзей, поэтому Нижний Новгород всегда в нашем сердце, и я его обожаю. Летом там красивее… Правда, очень крутой [город], какая-то своя атмосфера, и поэтому в свое время мы его выбрали для премьеры и презентации фестиваля.

— Чего не хватает Нижнему Новгороду, чтобы стать гастрономической столицей России? Какой город России сейчас можете назвать таковым?

— Всегда говорил и буду говорить, что Санкт-Петербург является гастрономической столицей России. Там настолько одаренные ребята, которые просто перевернули всю кулинарную историю России.

Нижний Новгород сам по себе очень мощный город. Он у меня всегда входил в хорошую десятку гастрономических городов, потому что есть очень большой специалитет продуктов, которые именно растут, так скажем, в Нижегородской области. Это первое.

Во-вторых, там есть плеяда очень хороших поваров. Начиная от Андрея Сулимы, заканчивая многими другими. Глеб Левицкий, например. В-третьих, Нижний Новгород — это также туристическая мекка России.

Чего не хватает, чтобы стать первыми? Очень сложно ответить на этот вопрос. Все-таки Санкт-Петербург более посещаемый город в течение всех сезонов года. В Нижний Новгород в большей степени люди едут летом.

Сложно здесь сказать, чего не хватает Нижнему Новгороду. По большому счету, наверное, много чего хватает. Но, наверное, нет какой-то государственной, административной поддержки, чтобы выйти на новый уровень. Ресторанный бизнес там развивается сам по себе, но очень-очень слабо и мелко.

Поэтому я думаю, что [не хватает] времени. У Нижнего Новгорода, как и у Екатеринбурга, Краснодара, Ростова, конечно же, есть возможности стать Санкт-Петербургом. Но пока кишка тонка.

— Какое блюдо у вас ассоциируется с Нижним Новгородом?

— У меня нет никакой ассоциации именно блюда с Нижним Новгородом. Отвечу почему — нет мощного специалитета.

Если взять, например, Санкт-Петербург, то мы все знаем, что там есть сезон корюшки, а в Суздале — день огурца. Если взять Калининград, то там скумбрия и угорь являются мощным специалитетом. Мурманск — мурманская треска, морские гребешки, крабы.

В Нижнем Новгороде очень много дичи, ягод, грибов, но прям какое-то блюдо я затрудняюсь назвать.

Про кулинарные книги

— Мы узнали, что вы пишете книги. Как вы думаете, кулинарная литература сможет стать такой же популярной, как шоу? Если да, то почему?

— Даже если мы возьмем таких мощных коллег, как Гордона Рамзи или Джейми Оливера, то все равно телевидение побеждает, потому что это «сел и включил». А под книгу все-таки надо настроиться.

Но если книга сделана хорошо и правильно, то она, конечно же, может заслужить уважение. Если посмотреть наши продажи первых двух книг из пяти, то как минимум 20 тысяч человек уже счастливы.

— Расскажите подробнее о ваших книгах. Почему вы решили их издавать? Кому и почему они могут быть полезны? Сколько в общей сложности вы собрали рецептов? Какой самый простой, а какой — самый сложный?

— «Когда вкусно, тогда вкусно» — это серия из пяти книг. Это одни из интереснейших и лучших рецептов моих соцсетей. Там собраны такие книжки, как: «Когда вкусно, тогда вкусно», «Когда жарко, тогда вкусно», «Когда сладко, тогда вкусно», «Когда вместе, тогда вкусно» и «Когда завтрак, тогда вкусно».

• «Когда вкусно, тогда вкусно» (12+) — это фирменные блюда шефа Ивлева. Потому что есть и бефстроганов по-ивлевски, и борщ по-ивлевски, и сырники по-ивлевски. Я в классические рецепты привношу какие-то свои нотки, которые полюбились людям.
• «Когда жарко, тогда вкусно» (16+) — это одна из самых популярных книг, потому что там рецепты на базе мангала, казана, открытого огня.
• «Когда сладко, тогда вкусно» — это, конечно же, выпечка, лимонады, десерты.
• «Когда вместе, тогда вкусно» — это рецепты для всей семьи, потому что кулинария имеет свойство «утеплять», готовить вместе с семьей. Ведь всегда очень приятно сесть за большой стол со всеми своими близкими, поговорить, поделиться чем-то, ну и соответственно поесть.
• «Когда утро, тогда вкусно» — это самые популярные, на мой взгляд, блюда для зарядки. Мы же помним, в советское время была очень интересная поговорка: «Завтрак съешь сам, обедом поделились с другом, ужин отдай врагу». Поэтому завтрак, и для меня в том числе, является основополагающим. Я очень плотно завтракаю, а уже потом уже шаляй-валяй.

В каждой книге по 50 рецептов, то есть получается всего 250. В кулинарии нет такого понятия, что что-то сложное, а что-то легкое. Даже если взять приготовление яичницы глазуньи или того же бутерброда, все равно надо иметь понимание, как его делать и как довести до вкуса.

В любом блюде, особенно в каком-то классическом, всегда существует такое понятие, как «синдром борща». То есть, если нам всем дать одинаковый набор продуктов, например, на борщ, он у всех получится разный. Потому что в одной семье привыкли, чтобы свекла хрустела, а в другой, наоборот, чтобы была мягкая. Кто-то, например, варит на основе курицы, а кто-то — на основе свинины.

Поэтому нельзя в кулинарии все-таки сказать, что что-то легкое, а что-то сложное. Все рецепты легки в приготовлении, если правильно читать.

— Какая главная идея у книг для детей? Сможет ли пятилетний ребенок после прочтения сам приготовить овощной салат или тарталетки с малиной без помощи родителей?

— Конечно. Идея заключается в том, чтобы дети через призму цвета и вкуса познавали этот мир. Современные дети сейчас думают, что продукты растут в желтых рюкзаках людей, которые носятся на самокатах. А на самом деле нет. Продукт — это удивительный мир. И недаром была такая поговорка: ты то, что ты ешь. Если ребенок с раннего детства начнет разбираться в еде, то он сможет впоследствии сэкономить деньги и не будет лечить какие-то болячки. А будет понимать, что еда, если ты хочешь быть здоровым и красивым, должна состоять из трех составляющих: клетчатки, белка и углеводов, но при этом клетчатки в два раза больше.

Когда мы маленькие, нас «фаршируют», мы становимся полненькими. С возрастом это может не пройти из-за нарушения обмена веществ. Чтобы такого не было, пусть ребенок познает все через книжки.

Еще очень важный момент — современный тренд. Появилось много разных продуктов, ПП, какие-то аббревиатуры, добавки и тому подобное. В магазин иногда приходишь и смотришь, особенно где молочка продается, ощущение, что это какая-то библиотека. Стоят люди в очках и читают. Из чего же там все это сделано-то, да?

Лучше всего начинать с детства любить себя и познавать этот мир через большую призму вкусов и красок. Ведь это как приятно… красный арбуз, желтая морошка, зеленая груша, фиолетовый питахайя и многое другое.

— Как вы считаете, какой оптимальный возраст, когда можно начинать учиться готовить?

— Я всегда говорю, что дети до 12 лет портят продукты, а после 12-ти — уже начинают понимать, как работать ножом, убирать стол и тому подобное. Если не жалко делать ремонт каждый год на кухне, то можно и раньше давать свободу ребенку.

Про любимые блюда и диеты

— А какое первое блюдо приготовили вы в своей жизни? И сколько вам было лет?

— История умалчивает. Мне кажется, что первым моим блюдом был гоголь-моголь — десерт такой, яйцо надо взбить с сахарным песком. Нереально вкусно.

Но есть еще история, как я тушенку решил разогреть. Я забыл ее открыть, на костер положил, а она взорвалась. Завтрак туриста такой был.

— Вы уже 30 лет в кулинарной индустрии, скажите честно, вас когда-нибудь посещали мысли, что вам надоело готовить?

— Никогда. У меня никогда в жизни не было депрессняков, опускания рук, выгорания. И все это потому, что я все делаю для людей. Самый большой толчок — это люди. Я очень часто говорю, что повара — это очень ленивые люди. Если бы не вы, мы бы всю жизнь ели сосиски с гречкой. Люди нас толкают на подвиги.

Я занимаюсь любимым делом. И когда было ощущение, что земля из-под ног уходит, когда есть нечего было, потому что кидали на зарплату, у меня никогда не было желания уйти из профессии, потому что я четко понимал, к чему иду. У меня всегда была и есть цель. И я считаю, что если у человека есть цель, у него никогда не будет выгорания. Странно, что если ты сам себе строишь дорогу, почему ты должен уставать?

— Есть ли у вас в планах открытие заведения в Нижнем Новгороде?

— Никогда. Ни одного заведения больше не открою. Если только кто-то из детей подрастет и более глубоко погрузится в этот мир, то я с большим удовольствием открою ресторан для них. Чтобы это было семейным бизнесом. Но сам я никогда не открою ресторан. Надоело.

— Назовите ваше любимое блюдо.

— Мое любимое блюдо? Нельзя назвать что-то одно. Я люблю беляши, чебуреки, пирожки, пельмени, салат «Оливье», салат из свеклы, дефлопе, тирамису, сэндвич. Все люблю, понимаете?

Мне кажется, в мире кулинарии невозможно любить что-то одно, потому что столько всего вкусного. Одни ягоды чего стоят. Вообще огонь.

— Сидели ли вы когда-нибудь на диете?

— Я постоянно нахожусь на диетах разных, потому что занимаюсь разработкой питания для спортсменов и звезд. И на себе сам, соответственно, экспериментировал.

Самая большая, наверное, тема у меня была пять лет назад. Я похудел на 30 с лишним килограммов. Вес держу до сих пор.

Самое главное — каждый человек должен сам для себя разобраться, что ему подходит. Нам с детства всегда говорили, что после шести есть нельзя. Чушь полнейшая. Не рекомендуется есть за три часа до сна. И поэтому, если вы засыпаете в 12 часов ночи, зачем вам в последний раз принимать пищу в шесть вечера?

Поэтому диета — это индивидуальная история. Есть всем известный актер, которому я разработал диету на базе его любимых продуктов — курицы и гречки. Он ест на завтрак, обед и ужин курицу и гречку, но постоянно в разных интерпретациях. И каждый месяц он худеет — от шести до 11 килограммов сбрасывает.

— Три главных правила, которые помогут научиться готовить.

— Внимание к деталям, стремление к идеалу. Перед тем, как научиться делать плохо, надо научиться делать хорошо. Ну и конечно, надо все пробовать.