Уже не по карману. Суши стремительно дорожают в Нижнем Новгороде

Рестораторы в России были вынуждены повысить цены на японскую кухню в 2024 году. По данным «Известий», в среднем чек в таких заведениях увеличился на 12%. Бизнес столкнулся с неурожаем нори в Южной Корее и авокадо в Колумбии, а также с проблемой закупки других импортных ингредиентов.

Насколько подорожали суши и роллы

По данным технолога производства сети ресторанов «Самурай» Максима Метелева, за 2023 год японская кухня в Нижнем Новгороде стала стоить дороже на 10-15%. Все потому, что предприниматели закупают у зарубежных поставщиков такие ингредиенты, как водоросли «нори», авокадо, сливочный сыр и креветки. Стоимость этих продуктов заметно увеличилась к марту 2024 года.

Ресторан «О, Суси» в Нижнем Новгороде, по словам его владельца Александра Угая, работает в основном с российскими поставщиками. Но иногда они тоже резко повышают цены.

«Только что обсуждал ситуацию с коллегами: российский лосось стал очень дорогим из-за логистики. В июне писали в новостях, что у нас самые высокие цены на красную рыбу в мире. В итоге за прошлый год мы повысили цены в меню на 21%. Во многом по этой причине», — поделился наблюдениями предприниматель.

О проблемах с закупкой рыбы NewsNN сообщал еще в 2022 году глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Нижнем Новгороде Александр Котюсов.

«Красная рыба и устрицы будут прибывать к нам реже и станут дороже. Для профильных ресторанов это проблема. К счастью, для наших граждан это продукты не повседневные», — отмечал эксперт.

Проблемы с закупками некоторых составляющие для суши и ролов — не единственная проблема. Куда больше издержки увеличивают логистические трудности поставщиков, которые они перекладывают на компании, закупающие продукты.

Владелец ресторана «Папа суши» на Бору Илья Уваров также добавил, что большое влияние на цены оказывает курс рубля и новые санкции, которые вводят против России недружественные государства. Во многом от этих факторов зависит, будут ли дорожать блюда японской кухни.

Сколько стоят суши и роллы

В Нижнем Новгороде работают десятки ресторанов, специализирующихся на японской кухне. В среднем суши сейчас стоят 110-150 рублей за штуку. Стоимость порции малых роллов начинается от 169 рублей. Большие (или «сложные») и запеченные роллы обойдутся нижегородцам в среднем в 350-460 рублей. Трендовые роллы без риса стоят от 500 рублей. Удивительно, но в Москве и Санкт-Петербурге на большинство позиций японской кухни цены сопоставимые, хотя зарплаты в столицах выше.

Но многое зависит от выбора заведения и состава суши и роллов. Как правило, с тунцом и угрем дешевле, чем с лососем и креветками. Самые дешевые позиции — с овощами, курицей, водорослями «чукка» — то есть, без рыбы.

Несмотря на рост цен, доставка во многих ресторанах японской кухни остается бесплатной, а палочки, соевый соус, имбирь и васаби до сих пор по умолчанию входят в стоимость покупки. Но кое-где продаются и отдельно. В среднем 20 граммов имбиря в нижегородских заведениях стоят 15-17 рублей, 40 граммов соевого соуса — 20 рублей, пять граммов васаби — 10 рублей.

Что будет с ценами на суши и роллы дальше

«Рост цен в этом году спрогнозировать сложно, но стоимость импортных продуктов снова повышается. Если это будет продолжаться, то к концу 2024 года около 7-10% добавим к цене», — рассказал Метелев в разговоре с NewsNN.

По данным Угая, с января 2024 года себестоимость суши и роллов уже увеличилась на 1,3%. Вероятно, она будет расти и дальше. Но точных прогнозов ресторатор дать пока не может, ведь ситуация на рынке может стабилизироваться.

«Мы слышали что президент России Владимир Путин на днях говорил про зерно на Ставрополье, знаем, что государство готово к регулированию цен на отдельные продукты, когда ситуация того требует. И по рыбе тоже работа идет, правительство разбирается», — уверяет собеседник NewsNN.

«Суши и роллы будут дорожать. По моей оценке, рост может быть на 10-20% к концу 2024 года», — сообщил нам Уваров.

«В связи с увеличением стоимости ключевых продуктов повышение цен планируется, но оно будет незначительным», — добавили в «Каратэ Суши».

Напомним, что в прошлом году в Нижегородской области сильнее всего подорожали фрукты — груши, бананы и виноград. За 12 месяцев их цена увеличилась более чем на 50%. По мнению экспертов, причина рекордного роста цен — импорт.