Старинный рецепт самого вкусного холодца от нижегородского шефа

Несколько лет назад в архивах одной из нижегородских библиотек шеф-повар ресторана «19» Александр Николаенко обнаружил сборник кулинарных рецептов, изданный в 1898 году.

Именно там он нашел блюдо под названием «Мясное желе, гастрономическое», которое стало основой для его фирменного холодца из цесарки.

Ингредиенты для холодца

В оригинале рецепта для приготовления понадобятся:

• 4 телячьи ножки;
• мясо (вид и количество по выбору);
• телячья почка с жиром;
• хорошо вымоченная свиная почка;
• морковь (2 штуки);
• луковица (2 штуки);
• гвоздика (приправа).

Рецепт старинного холодца

1. Все продукты нужно залить водой в большой кастрюле (чтобы было покрыто все мясо) и добавить половину бутылки белого вина;
2. Содержимое закрыть крышкой и поставить на огонь на полчаса, после этого его убавить и оставить вариться еще на пару часов;
3. Незадолго до готовности добавить пучок петрушки и лавровый лист;
4. По готовности процедить бульон, разделать мясо, порезать почки;
5. Уложить ингредиенты в форму, залить бульоном и поставить в холодильник до застывания.

Важные рекомендации от шеф-повара

Александр Николаенко также дал несколько советов для того, чтобы холодец был максимально вкусным и стал настоящим гастрономическим украшением новогоднего стола:

• варить ингредиенты нужно до полного размягчения мяса без подливки воды или бульона;
• зелень, чеснок и хрен стоит класть уже в теплый холодец;
• приправлять блюдо солью и перцем в конце приготовления;
• к холодцу традиционно подавать горчицу и хрен.