Пять секретов идеального стола на Пасху от нижегородских шеф-поваров

Как оригинально покрасить яйца

Одним из главных символов Пасхи считаются крашеные яйца. У верующих принято красить яйца в Чистый четверг. Обычно для этого их варят в луковой шелухе — в результате получается цвет от светло-коричневого до красного.

Однако некоторые предпочитают отступать от традиционного варианта покраски пасхальных яиц. Шеф-повар, ведущий кулинарных мероприятий, основатель своей кулинарной студии, соведущий «Адской Кухни» 3 и 5 сезонов Андрей Сулима поделился секретом, как сделать «чайные» яйца.

Для этого необходимо навести концентрированный отвар из крепкого чая с добавлением соевого соуса, имбиря и горошка черного перца. Довести до кипения, настоять, а затем — сварить в нем яйца. Когда они будут готовы — охладить и по всему периметру аккуратно постучать ложкой, чтобы пошли трещины. Затем поместить яйца в отвар на час. Пасхальные яйца по этому рецепту приобретают красивый мраморный узор.

Нижегородский кулинарный блогер, участница фестиваля «Да, Шеф!» Виктория Дурникова также подсказала идею для украшения пасхальных яиц. Так, яйца следует обмотать салфеткой, намочить, разрисовать ватной палочкой и дать им полежать. После снятия салфетки останется радужный узор с разводами.

Рецепт идеального пасхального кулича

Кроме того, на Пасху принято готовить или покупать куличи. Рецептом идеального блюда также поделился Сулима.

Для приготовления пасхального кулича необходимо: нагреть молоко до 38 градусов, добавить дрожжи и оставить на 15-20 минут. Затем добавить куриный желток (440 гр.), сахар (120 гр.), соль (5 гр.), пшеничную муку (700-800 гр.) и сливочное масло (250 гр.). Вымесить тесто и оставить на 2-3 часа.

Для начинки: вмешать в тесто сухофрукты, цукаты или вяленую хурму (200 гр.), орехи (100-200 гр.) и шоколад (150 гр.). После этого разложить тесто по формам, заполняя примерно наполовину. Оставить на 1,5 часа, чтобы кулич поднялся, и уже после — выпекать.

Когда кулич испечется, можно сделать сладкую «инъекцию». Для этого Сулима советует приготовить сироп: 200 грамм воды и 60 грамм сахара довести до кипения. После снятия с плиты добавить 50 грамм рома. Охлажденный сироп с помощью шприца ввести в кулич.

Для украшения кулича можно сделать помадку: 200 мл воды и 200 грамм сахара варить 10 минут, затем добавить 10 грамм желатина. Теплой массой смазать холодные куличи сверху.

Миланский десерт к русскому столу

Блогер Дурникова уже несколько лет готовит на Пасху итальянский кулич «Паннетоне». Его рецептом она поделилась с NewsNN.

Для начала нужно замочить 200 грамм сухофруктов в горячем крепком черном чае или в кипятке с коньяком или ромом. Затем подготовить сухие ингредиенты: 430 грамм муки, 150 грамм сахара и дрожжи (7 грамм сухих или 25 грамм прессованных). Тщательно взбить венчиком. В отдельной посуде смешать 150 грамм желтков, 25 грамм меда и 190 мл теплого молока. Добавить туда дрожжи.

Миксером с насадкой «крюк» или вручную венчиком смешать сухие ингредиенты с жидкими. Когда масса станет однородной, добавить 180 грамм мягкого сливочного масла и перемешать до однородности.

Натереть цедру одного апельсина и двух лимонов, добавить в тесто и перемешать. Завернуть массу в пищевую пленку, оставить в теплом месте минимум на 3 часа. Затем снова вымесить. Нужно дождаться появления «глютенового окна» — когда тесто будет тянуться на просвет. Обычно это занимает 5-7 минут.

Далее с сухофруктов слить жидкость и добавить их в тесто. Перемешать массу и разложить по формам. Тесто с сухими дрожжами выкладывать на половину формы, с прессованными — на треть.

Необязательный, но желательный шаг: включить духовку на минимум, поставить туда формы с тестом и приоткрыть дверцу. Таким образом, тесто поднимется еще перед выпеканием. Это займет примерно 40 минут. Затем выпекать при 180 градусах 25-30 минут.

Как еще разнообразить пасхальный стол

Нижегородский шеф-повар Александр Голышев говорит, что на пасхальный стол для оригинальности можно поставить блюда из местной рыбы — судака или волжской сельди.

Голышев рассказал NewsNN рецепт судачков «А-ля натюрель». Несколько штук некрупного судака очистить и выпотрошить. Получится целиковая рыба, которую предстоит запекать. Смазать ее сливочным маслом изнутри и снаружи, а затем посолить и поперчить. Вместо масла можно использовать сметану. Отдельно обжарить лук с добавлением сливочного масла, соли и сахара.

На противень выложить готовый лук, а сверху — рыбу. Можно залить как бульоном, так и сливками, смешанными со сметаной или молоком. По желанию можно добавить грибы. Блюдо до середины рыбы залить соусом. Поставить противень в духовку и запекать до готовности.

Блюда на углях. Сулима также предлагает нижегородцам поставить на Пасхальный стол рыбу или мясо, приготовленные на углях. Например, цыпленка весом 400-500 грамм разрезать вдоль грудки, посолить, поперчить, натереть имбирем и выдавить зубчик чеснока. После сбрызнуть соком, выжатым из половины апельсина, и смазать устричным или соевым соусом. Оставить на час мариноваться, а затем приготовить на углях.

Так же можно запечь цыпленка и в духовке. По желанию блюдо можно разнообразить овощами — кабачками, баклажанами, сладкими перцами и томатами.

Лучше приготовить, чем покупать в магазине

Нижегородские шеф-повара советуют готовить блюда к Пасхе самостоятельно, нежели покупать готовые в магазине. По словам Голышева, во многих супермаркетах уже невозможно найти товары для Пасхи хорошего качества. А если они есть, то стоят дорого.

Если нет времени готовить пасхальный кулич самостоятельно, то Сулима рекомендует нижегородцам заказать блюдо у кондитеров. «В магазинах никогда не покупаю куличи, не люблю», — добавил он.