Posted 21 марта 2022, 11:09
Published 21 марта 2022, 11:09
Modified 3 ноября 2022, 19:55
Updated 3 ноября 2022, 19:55
Рост цен и проблемы с поставками
Глава Федерации рестораторов и отельеров Нижегородской области Александр Котюсов считает, что ввоз продукции из недружественных стран может остановиться. Кроме того, из-за скачка курса валюты цены могут вырасти в разы. О подорожании продуктов в среднем на 30% рассказала шеф-повар «Кафе 38» Сабина Мельничук.
Ресторанный критик, автор гастротуров по Нижнему Новгороду Катерина Смирнова считает, что санкции изменят ресторанную отрасль до неузнаваемости. «Одну такую волну мы уже переживали после запрета санкционки в 2014 году. Не осталось доступного американского и австралийского мяса и пришлось в кратчайшие сроки выводить мясные породы, на что в Европе ушли века. Пока „Мираторг“ налаживал стабильное производство отечественной говядины, рынок латал дыры от стейк-хаусов суши-барами и лапшичными», — сообщила она.
Смирнова полагает, что сейчас будет похожая история. В частности, уже произошла «реабилитация» каш: даже в самых модных ресторанах уже можно найти зеленую гречку, пшенную или манную кашу с карамельной корочкой, которая придает русским блюдам каталонский акцент и ресторанный лоск.
Эксперты считают, что из-за санкций изменится работа итальянских ресторанов. Вяленые томаты, сыр пармезан, оливковое масло extra virgin становятся санкционными товарами. Замена продуктов может сказаться на качестве блюд, уверена Мельничук.
«Bocconcino всегда гордился, что работал на итальянской муке. Скорее всего, ему придется перейти на отечественную. Опытный шеф-повар не допустит ухудшения качества, просто это будет уже другая кухня. „Переобуться“ придется и проектам „Юла“, Pastarama и Monica. Последняя уже перешла на буррату и моцареллу собственного производства. Теперь семимильными темпами начнут развивать и колбасное направление», — считает Смирнова.
Также проблемы могут возникнуть у заведений японской кухни и рыбных ресторанов. Котюсов отметил, что «короткоживущие» продукты не смогут попасть на стол гостей из-за проблем с логистикой. Речь, в том числе, о новозеландских устрицах и морских ежах из Дальнего Востока. Также Котюсов отметил скачок цен на морепродукты из Японии. Сильно подорожали, в частности, лосось и тунец.
Импортозамещение блюд по-нижегородски
По словам критика Смирновой, блюда в нижегородских ресторанах ждут изменения из-за антироссийских санкций. Например, севиче из сибаса превратится в карпаччо из судака, роллы с угрем — в роллы с копченым сомом, а красную икру заменит кабачковая.
Стоит сказать, что в меню «Баренца» уже есть роллы с сомом и стерлядью. А в перспективе могут появиться и с щукой. «Рыбные рестораны будут продавать калининградского угря, наших карасей, щук и судаков. Дорадо с сибасом останутся — они турецкие. Кальмары и осьминоги будут приходить из других морей», — отметил Котюсов.
Шеф-повар, владелец кулинарной студии Андрей Сулима рассказал, что ресторанное сообщество уже обсуждает возможную замену авокадо на печеную айву или яблоки. А вместо соуса из манго можно использовать яблочное пюре — в сочетании с азиатскими ингредиентами получится даже интереснее.
«В винном баре Vins под игристое подают сало, под белое вино — карпаччо из корня сельдерея с пудрой из свеклы, к красному — овощные чипсы из картофеля, моркови и свеклы. В Yale суп из судака подают в целой тыковке, а форель — в корне сельдерея. В каждом втором ресторане и кафе можно съесть стейк из капусты. Правда, сейчас его поливают соусом из заморских сыров, но скоро начнут сбрызгивать лечо», — полагает Смирнова.
По словам главы Ассоциации рестораторов Нижегородской области Алексея Беляева, в точках фастфуда и фудтраках уже проводится импортозамещение бургеров — под девизом: «Мы вернем веру в чебуреки». Также запускаются продажи жареных пельменей в стаканах.
Переход на отечественные вина
Барная карта в заведениях общепита тоже не останется прежней. «Алкоголь из Франции, Италии и Испании уже подорожал в 1,5 раза, а некоторых позиций и вовсе нет, потому что нарушена логистика», — сообщил Котюсов.
«Тот объем [алкоголя], который есть в России, в ближайшее время не пополнится. Пока либо не отменят санкции, либо не найдут новые пути доставки. Но есть альтернатива — наше русское вино», — заметила Мельничук.
Арт-директор бутика крымских вин Екатерина Скворцова сомневается, что в барной карте останутся алкогольные напитки из США. «Скорее всего, в сложившейся ситуации будет увеличена доля доступных позиций из России, Армении и Грузии. Возможно, появятся интересные позиции из Македонии», — полагает она.
По словам сомелье Кирилла Сулимы, на сегодняшний день проблем с поставками импортного алкоголя нет. «Накануне Евросоюз заявил, что запретит ввоз напитков дороже 300 евро. Все, что дешевле, продолжат поставлять», — говорит он.
Эксперт уверен, что перебоев с вином не будет, но цены уже выросли на 50-60%. При этом он призывает пересмотреть скептическое отношение к российским винам. «Эта отрасль станет более востребованной, но говорить о том, что все пойдут пить российское вино не приходится. Его на всех не хватит, а чтобы увеличить производство требуется время», — добавил Кирилл Сулима.
Увеличения объема отечественных вин стоит ждать не ранее, чем через пять лет. Именно столько потребуется для сбора первого урожая винограда, если сейчас увеличить площадь посадки лозы, заключил сомелье.