Нижегородский шеф-повар: Никитин и Шалабаев знают толк в еде

— Андрей, расскажите, какие блюда можно отнести к традиционным в Нижегородской области?

— У нас самая большая страна, но скудный выбор блюд, потому что многие рецепты разных регионов похожи. Нельзя сказать, что что-то готовили только в Нижегородской области.

Нижний Новгород находится на слиянии двух рек, поэтому к традиционным можно отнести блюда из разных речных рыб. Кроме того, уникальным можно назвать рецепт соленых огурцов, которые делали в Подновье Нижегородской области — и нигде больше. Но, к сожалению, он был утрачен. Нам удалось восстановить рецепт лишь частично.

— Какая кухня самая вкусная, по вашему мнению?

— Для любой кухни главное — это продукт. Лично для меня самая вкусная кухня — сезонная.

— А если исходить из ваших наблюдений, какую кухню предпочитают нижегородцы?

— К сожалению, нижегородцам лишь бы побыстрее и побольше закинуть в себя недорогой пищи. Но в последние 20 лет они стали избирательнее. Предпочитают не только русскую, но, например, и азиатскую кухню. Но какой бы ни была кухня, в дешевом ценовом сегменте заведения работают на некачественных продуктах, которые вредны для организма.

Если говорить о гостях в ресторанах, то они стали больше доверять поварам и пробовать авторские блюда. А рестораны стали стремиться предложить разнообразное меню.

— В августе заведения Нижнего Новгорода запустили гастросеты из локальных нижегородских продуктов. Что это и каков результат?

— Локальные продукты — это то, что водится в лесах, огородах, реках Нижегородской области. В проекте участвовали только опытные повара и заведения, которые могли организовать качественный сервис и поставки продукции. Я считаю, что идея гастросетов из местных продуктов была реализована на 100% успешно.

Нижегородцы тоже хорошо отреагировали на гастросеты, но еще лучше — многочисленные гости, побывавшие летом в Нижнем Новгороде. В частности, московские критики и журналисты дали положительные отзывы.

— Насколько развит в Нижегородской области гастрономический туризм?

— Пока гастрономический туризм здесь не развит, но мы над этим работаем. В моих ресторанных проектах побывало множество делегаций из разных регионов России и стран мира. Гости хотят национальные блюда — им не интересны «Цезарь», крем-суп и чизкейк.

Развитие гастрономического туризма зависит от понимания шефа и ресторатора, а также командной работы. Но мало готовить интересные блюда. Нужно донести через СМИ и соцсети на федеральный уровень об этом. Например, рассказать правительству Москвы или Санкт-Петербурга о том, что в Нижнем Новгороде классная кухня.

— Как введение QR-кодов повлияет на ресторанный бизнес Нижнего Новгорода?

— QR-коды привели к огромному спаду количества гостей. Рестораны — это одни из немногих заведений, где соблюдают правила и нормы Роспотребнадзора. Практически все, что стало нововведением для других отраслей, и так выполнялось.

Рестораны намного безопаснее, чем общественный транспорт или магазины. Но проще оказалось закрыть именно рестораны [в общественном транспорте и продовольственных магазинах не нужны QR-коды, также они не прекращали работать в двухнедельные выходные].

— Готовили ли вы для нижегородских чиновников? Каковы их вкусовые предпочтения?

— Мне приходилось готовить и для мэра Нижнего Новгорода Юрия Шалабаева, и для губернатора Нижегородской области Глеба Никитина, и для других чиновников. Совместно с нижегородскими шефами мы делали гастрономический ужин на Нижегородской ярмарке. Там проходила презентация местной кухни, было свыше 100 гостей. Из моих блюд они пробовали гуся, приготовленного в русской печи разными способами.

Скажу так, мэр и губернатор знают толк в еде. Они думают о том, что едят, и разбираются в продуктах. Предпочитают фермерские. А Олег Беркович [министр культуры региона] просил подумать над созданием нижегородской кухни.

— Исходя из вашего опыта, где продаются самые качественные и свежие продукты?

— Я провожу гастрономические экскурсии по рынкам Нижнего Новгорода, во время которых рассказываю о том, где можно купить качественные продукты. Хороший и качественный продукт продается от фермеров. Эти продукты встречаются на рынках, есть и небольшие частные фермы, которые доставляют товары домой. В магазинах тоже есть хорошие местные продукты, но их качество все равно отличается.

— Поделитесь рецептом быстрого, но вкусного блюда.

— Поделюсь своим любимым рецептом. Нужно очистить 500 граммов картофеля, нарезать кольцами в ширину с палец. На сковороде растопить свиное сало — 100-150 граммов. Добавить туда картофель и жарить сначала без крышки, а потом до полуготовности под крышкой. Затем добавить 150 граммов порезанного кольцами репчатого лука, пять зубчиков чеснока — вымытого, но не очищенного. Кожицу нужно оставить, а сам чеснок раздавить. Когда такой чеснок жарится с картофелем и салом, он дает яркий вкус. Еще вкуса добавляет сливочное масло, которое стоит добавить перед завершением приготовления. Сверху добавить куркуму и зелень. Посолить и поперчить по вкусу.

— Какой ингредиент может спасти любое блюдо?

— Есть такая шутка — соусы придумали повара, чтобы скрыть свои ошибки. Долгое время во многие блюда добавляли сливки, которые, в свою очередь, скрывали недочеты. Но сливочные соусы жирные и забивают вкус.