Нижегородские сыры не могут попасть на полки ритейла
Аналитика

Нижегородские сыры не могут попасть на полки ритейла

12 июня , 09:28Полина ТрояноваPhoto: https://vk.com/mimolettefest
По производству сыра Россия занимает седьмое место в мире после США, Германии, Франции, Италии, Голландии и Польши. NewsNN выяснил, сможет ли Россия полностью обеспечить себя сыром, будет ли он того же качества, что в Европе, и какую роль в этом деле сыграют нижегородские компании.

По оценкам отраслевого молочного союза, российский рынок сыра в 2019 году вырос на 15% и составил 268 млрд рублей. В стране было продано почти 950 тысяч тонн сыров и сырных продуктов, где молочный жир заменен растительным. Больше всего в России производят полутвердых сыров. На втором месте отечественные плавленые сыры. Выпуск мягких и твердых сыров в стране пока не велик. Импорт на отечественном сырном рынке занимает 26%.

Поставки сыров из-за рубежа снизились после 2014 года. Пармезан и моцарелла оказались под запретом, но с рынка не пропали. Иностранные компании уже давно выпускают эти продукты в России. Так, у французской компании «Лакталис» здесь четыре площадки. На двух из них — в Московской и Тульской областях — выпускают сыры с голубой плесенью, мягкие и плавленые.

Photo:1MediaInvest

Иностранные компании, разместившие производство в России, в ряде сегментов заняли лидирующие позиции. Крупнейший производитель плавленых сыров — немецкий «Хохланд». «Лакталис» — второй. Зато французы, по собственным оценкам, удерживают пальму первенства в мягких и рассольных сырах. К примеру, на их моцареллу, приходится половина продаж в этом сегменте в России.

«Мы считаем очень перспективным рынок рассольных сыров. И мы предполагаем этот сегмент развивать дальше, потому что потребители требуют сыров разных, вкусных, необычных», — отмечает генеральный директор группы «Лакталис Россия» Алина Сафинина.

Photo:1MediaInvest

По данным Союзмолока, в молочной отрасли России трудится почти полтора миллиона человек. Сколько игроков на сырном рынке, подсчитать сложно, так как многие компании выпускают сыр вместе с творогом, маслом, йогуртом и молоком.

«Часть развития производства сыров сдерживается за счет недостатка сырья. Сегодня мы производим примерно около 30 млн тонн молока, а нужно — 47 млн тонн», — отмечает председатель комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты России Петр Чекмарев.

Нижегородскую сырную нишу занимают маленькие хозяйства

По данным министерства сельского хозяйства Нижегородской области, объем производства сыров в регионе растет. Так, за прошлый год, было произведено более 5,4 тысяч тонн таких продуктов.

Молоком Нижегородская область обеспечивает себя на 75%. Здесь зарегистрировано 68 молокоперерабатывающих предприятий, из них — 30 крупных молочных производств и 38 малых и средних предприятий. Производителей сыров в области — чуть более десятка.

Крупные заводы специализируются чаще всего на плавленых и рассольных сырах. Так, АО «Молоко» под брендом «Северная Долина» выпускает адыгейский и плавленый копченый сыр, ООО «Молочная река» — только плавленые сыры, ООО «Краснобаковские молочные продукуты» — полутвердые и плавленые.

Photo: newsnn.ru

ООО «Маслосырзавод Воротынский» выпускает молоко, йогурты, кефиры и другие виды кисломолочной продукции, но вот производство сыров еще не наладило. Хотя, как сообщила NewsNN директор по продажам предприятия Оксана Барановская, у ритейла был запрос на такие товары. Однако, по ее словам, для производства сыров нужны технологические условия, которые не удается выполнить на данный момент.

Сырную нишу по производству твердых и экзотических сыров, таких как бри или камамбер, в Нижегородской области занимают небольшие фермы. Учредитель городецкой сыроварни «Курцево» Светлана Городнова пояснила NewsNN, что молочным заводам сложно освоить выпуск сыров с голубой и белой плесенью, так как их производство требует особого подхода.

Photo:vk.com/kurtsevo.cheese

«Если ты занимаешься молоком, выращиваешь скот, совмещать трудно. Производство сыров — это очень сложный технологический процесс. Здесь много нюансов и подводных камней. Это целая наука», — рассказала Городнова NewsNN.

С ней солидарна и основатель частной сыроварни «Сырное ремесло» Ольга Молодцова. «С сырами очень много возни, они требуют большого количества знаний, внимания, а также специального оборудования. Ввязываться в эту историю можно, либо имея очень хорошего технолога, либо очень хорошую подушку безопасности в виде средств, которые ты замораживаешь, оставляя сыры на созревание на какой-то период. Творог утром сделал — вечером продал, а с сыром придется подождать от трех месяцев и больше», — отметила Молодцова в разговоре с NewsNN.

Ольга Молодцова
Photo:www.instagram.com/olga_molodtsova

«Сырное ремесло» — небольшое семейное дело. Сыроварня организована в пристрое дома Молодцовой. Котел — всего на 250 литров, однако в ассортименте компании 20 видов продукции. Предприниматель работает по предварительному заказу. До карантина основным рынком сбыта были рестораны Нижнего Новгорода и Подмосковья. Сейчас продажи идут только по знакомым, а вот распространять товары по сетевым магазинам предприятию пока не удается.

«Ритейл предъявляет жесткие требования к помещению, которые я пока не могу выполнить, да и объемы выпускаемой продукции для сетевых магазинов еще малы», — отметила Молодцова.

Также предприниматель ранее реализовывала сыры в небольших фермерских магазинах Нижнего Новгорода и Москвы, но сейчас делать это не удается из-за введения электронных освидетельствований «Меркурий». Чтобы его получить, нужно выполнить требования к цеху от ветеринарной службы, Роспотребнадзора и других ведомств. «С кем-то у меня сложились отношения хорошие, а с кем-то не очень, поэтому пока в магазинах не продаю», — сказала Молодцова.

Photo:vk.com/kurtsevo.cheese

«Курцево» — одно из немногих крупных сыроваренных заводов Нижегородской области. На нем ежемесячно выпускается около трех тонн сыра в месяц. Сейчас готовится к открытию новая сыроварня с двумя цехами для варки твердых, полутвердых сыров и сыров с белой плесенью. Там будет перерабатываться до 10 тонн молока в сутки — это тонна сыра в сутки.

Благодаря большим объемам производства «Курцево» удалось наладить отношения с сетевыми магазинами.

По словам Городновой, ритейл-компании выдвигают много требований, поэтому попасть туда могут не все хозяйства. Она отметила, что самая главная сложность в том, что у каждого ритейла свои условия работы, под которые нужно подстраиваться. Кроме того, хорошим подспорьем для сыроваренных хозяйств являются тематические ярмарки. К примеру, сырный фестиваль «Мимолет», который проводится в Нижнем Новгороде.

Денис Алексеев с участницей фестиваля "Мимолет"
Photo:vk.com/mimolettefest

Отметим, что на законодательном уровне адресная поддержка производителей сыров не предусмотрена, однако развитию предприятий в целом регион помогает. К примеру, производства полного цикла могут рассчитывать на компенсацию затрат по закупке скота, оборудования, строительства ферм. Предприятия переработки могут реализовать инвестпроекты по расширению мощностей. Так сыроварня «Курцево» получила в 2019 году дотации из областного бюджета на приобретение 650 племенных коз.

Эксперты утверждают, что отечественные сыры составляют достойную конкуренцию европейским. «Три года назад все делали мягкие сыры, сейчас появляются полутвердые и твердые, выдержанные сыры. Есть технологии, повторяющие швейцарские и итальянские, есть собственные наработки. Немало производителей держат свой скот, учатся работать в этом направлении», — говорит основатель фестиваля «Мимолет», нижегородский ресторатор Денис Алексеев.

Однако некоторые отличия в сырах зарубежных и российских все же есть, причины в технологиях производства и в качестве молока. «Сельское хозяйство России находится в таком положении, что у нас нет молока, из которого мы могли бы делать такие сыры, как в Европе. Также мы вынуждены производить аналоги, потому что есть требования к производству сыров только из пастеризованного молока», — отмечает Молодцова.

Photo:vk.com/kurtsevo.cheese

Кроме того, в Европе коровы едят траву девять месяцев в году, в России — три месяца, а в остальное время питаются комбикормами и силосом, говорит эксперт. Это приводит к тому, что сыры не созревают из-за наличия в кормах специфических бактерий. Чтобы преодолеть эту проблему порой сыроварам приходится убеждать поставщиков переходить на другой рацион коров. По словам Молодцовой, это не всегда возможно, так как производителям молока это неинтересно и невыгодно.

В Союзмолоке отмечают, что в прошлом году на российском рынке сложилась благоприятная ситуация. Потребление сыра росло. При этом продажи сырных продуктов снизились. Эксперты связывают эту тенденцию в том числе с началом работы системы «Меркурий». Она призвана отследить всю производственную цепочку: от коровы до магазина. Вслед за «Меркурием» власти этим летом планировали начать маркировку молочной продукции. Отрасль оказалась не готова в короткий срок ввести дополнительную меру контроля. Пока маркировку молока перенесли на 2021 год. Впрочем, игроки рынка считают дублирование контроля излишним. Их поддерживает Торгово-промышленная палата России.

Video:Торгово-промышленная палата России

«Лучше совершенствовать систему „Меркурий“ по мере ее работы, чем вводить новую маркировку. И ежегодно с производителей молочной промышленности будет сниматься порядка 30-35 млрд рублей, — это экспертное мнение. А доходность всей молочной промышленности составляет в год примерно 35 млрд рублей. Соответственно или цены нужно будет повышать для продуктов, или работать в ноль или с минусом», — заключил Чекмарев.

Found a typo in the text? Select it and press ctrl + enter